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I prodotti di tonnara: una gustosa eccellenza del territorio

Avete mai provato la straordinaria varietà dei prodotti di tonnara?
Se ci seguite già da un po’ sapete quanto l’enogastronomia sia la nostra passione anche un po’ il tratto distintivo del nostro hotel di San Vito Lo Capo. 

Se siete finiti su questa pagina per caso avrete modo di conoscere gli ingredienti e i piatti del nostro territorio. 

Noi, già dalla colazione e fino all’aperitivo, cerchiamo delle vere chicche per proporvi un’esperienza che racconti davvero il meglio della Sicilia. 

Tra le eccellenze del nostro territorio vi è sicuramente il tonno rosso.

In Sicilia la pratica della pesca del tonno rosso si tramanda di generazione in generazione, sin dall’anno 1000.
E dagli albori di questa esperienza trapela un rituale sicuramente violento ma nella sostanza intriso di rispetto per il dono del mare, che assicura prosperità e lavoro a chi con passione e devozione vi si dedica: la Mattanza.


La pesca tradizionale del tonno, e insieme alla tonnara, il luogo in cui il tonno si raccoglie e trasforma, è una realtà che ha attraversato lo spazio e il tempo per segnare la storia di tante popolazioni che si affacciano nel mar Mediterraneo.
Le pratiche legate alla pesca del tonno rosso furono introdotte in Sicilia dagli arabi, ma furono riprese e proseguite dagli spagnoli. Il periodo di massima fioritura delle tecniche e dell’indotto economico legato a questo tipo di pesca si ha qui da noi nel 1800, e la famiglia Florio ne fu una delle maggiori espressioni.

Le tonnare di Sicilia hanno svolto un ruolo fondamentale per l’economia dei territori costieri dell’Isola.
Tuttora il pregiatissimo prodotto delle tonnare in funzione viene apprezzato, richiesto ed esportato in tutto il mondo. Grazie all’evoluzione dei metodi di lavorazione e conservazione del pesce, il tonno si esprime oggi anche in una grande varietà di prodotti.

Noi ne siamo ghiotti e ve ne vogliamo raccontare alcuni tra quelli che potrete gustare durante una vacanza a San Vito Lo Capo.

UOVO O BOTTARGA DI TONNO ROSSO: dal greco butàriga, è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali quale prodotto della tradizione culinaria siciliana.
La bottarga di tonno rosso ha un colore rosato/marrone chiaro; viene dapprima estratta dalla sacca ovarica del tonno femmina, lavata e salata con sale marino rigorosamente di Trapani, infine sottoposta a pressatura e stagionatura.

Noi la serviamo sott’olio, in abbinamento al nostro pane di grano duro profumato e croccante.
Ma è un alimento che si abbina magnificamente anche con la pasta. La busiata, la pasta fresca tipica trapanese, con aglio, olio e bottarga è un piatto diffuso anche a San Vito Lo Capo: noi la consigliamo con una spolverata di buccia di limone!

VENTRESCA: la regina! La parte più pregiata del tonno rosso, estratta dalla parte grassa che avvolge i fasci muscolari addominali. Gustosissima, la ventresca di tonno, o surra, si consuma fresca, in conserva sott’olio, oppure alla brace.

BUZZONAGLIA: è un mix delle parti meno pregiate dell’animale, quelle a contatto con la lisca centrale, e si presenta sotto forma di conserva di color rosso-scuro quasi marrone.
La buzzonaglia è deliziosa e saporita (molto più del tonno tradizionale) sulle bruschette, nell’insalata, con la pasta, con i pomodori secchi. Non c’è aperitivo che ne faccia a meno, non c’è dispensa, a San Vito Lo Capo, che non ne abbia almeno un barattolo!

LATTUME: si estrae attraverso la lavorazione della sacca seminale dei maschi del tonno. È vero, può risultare strano a sapersi, ma il lattume o figatello è uno degli estratti più buoni del tonno. Nel trapanese si consuma sotto sale e poi affettato, oppure fritto, ed è un antipasto tipico delle famiglie del luogo. Anche della  nostra! 

MUSCIAME: è ricavato dalla parte superiore della ventresca. I filetti vengono poi messi sotto sale ed essiccati per 6 ore circa a 25-20 °C. È ideale accompagnare il mosciame in fettine sottili con pomodori e un filo d’olio oppure su pane croccante.

GARUM: oggi non più prodotto nelle tonnare del nostro comprensorio, è un alimento altamente grasso che si presentava sotto forma di salsa liquida di interiora di tonno. Le antiche popolazioni utilizzavano questa “colatura” come condimento per le pietanze. 

E poi ci sono la scapece, la ficazza, il polmonello, il cuore. 

Le parti del tonno sono tante e nessuna va gettata. Si può dire che la lavorazione del tonno sia in questo senso davvero tra le attività più rispettose della materia prima.

Noi promuoviamo i prodotti del territorio, li proponiamo nei nostri aperitivi con vista sul mare e, dedicandoci anche ai più coraggiosi, li serviamo anche nel buffet della prima colazione!

San Vito Lo Capo è anche questo, è esperienza di luoghi e sapori forti. Come la nostra Tonnara del Secco, che rimanda agli anni floridi della pesca e che sarà presto rimessa in condizione di essere ammirata. 

Quando venite a trovarci, ricordate di prenotare la nostra degustazione di mare, che è un abbraccio appassionante e indimenticabile nelle sere d’estate.

(E poi la serviamo con l’etichetta giusta!)

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